Fleischproduktion for Future

Rinder, die im Sommer auf der Weide stehen. Kälbchen, die nicht von ihren Müttern getrennt werden. Schweine, die auf Stroh leben. Lämmer von saftigen Wiesen aus der direkten Umgebung. Wer in den Metzgereien Hanten in Erkrath und Kluke in Mettmann einkauft, kann sicher sein, dass die Tiere, von denen die Fleisch- und Wurstwaren stammen, ein glückliches und artgerechtes Leben führen durften. Die Metzgerei Kluke sorgt mit einem eigenen Schlachthaus überdies dafür, dass sie einen sanften Tod sterben – nicht nur die, die sie aus dem eigenen Betrieb weiterverarbeiten, sondern außerdem noch von drei weiteren Metzgern aus der Region. „Geschlachtet wurde hier schon nach dem Krieg“, erzählt Chef Thomas Kluke, „der Gründer dieser Metzgerei ist mit dem Fahrrad zu den hier ansässigen Siedlern gefahren und hat deren Hausschweine geschlachtet. Wir haben diese Tradition aufgrund der ländlichen Gegebenheiten aufrechterhalten können.“ Werden in der Fleischindustrie 28.000 Schweine pro Tag geschlachtet, sind es bei Kluke aktuell maximal 15.

Auch die Metzgerei Hanten lässt bei Kluke schlachten: „Wir fahren zum Bauern, suchen uns die Tiere aus, und die kommen dann auf sehr kurzem Weg nach Mettmann“, sagt Chef Dirk Hanten. Beide Metzgereien beziehen ihre Rinder von Landwirten aus der Region, Kluke etwa aus Erkrath, Hubbelrath, Velbert und Haan-Gruiten. Hanten ist zusätzlich selbst in die Rinderzucht eingestiegen, lässt drei Kilometer von seinem Geschäft entfernt bei einem Bauern Gelbvieh aufziehen, einen Katzensprung weiter hält er eine noch junge kleine Galloway-Herde. Seine Strohschweine kommen aus Velbert, die von Thomas Kluke aus Wesel: „Sauen und Ferkel laufen frei im Stroh herum, und in absehbarer Zeit wird auch der Maststall ein Teiloffenstall sein. Der einzige Weg, den die Schweine in ihrem Leben machen, ist der in unserem Anhänger zu unserer Schlachterei, das sind rund 60 Kilometer. Wir holen sie sonntags, das ist auch für die Tiere entspannter.“ Lamm beziehen beide Metzger aus dem Neandertal. Selbst Geflügel kaufen sie bei kleinbäuerlichen Betrieben aus der Region, etwa aus Hubbelrath. „Diese Hähnchen werden medikamentenfrei gefüttert und mindestens 16 Wochen alt“, sagt Thomas Kluke. Auf der Website seiner Metzgerei (www.stierfleisch.com) stellt er die Bauern, mit denen er zusammenarbeitet, vor.

Beide Metzgereien schließen mit den Landwirten langfristige Verträge und zahlen für die Tiere über Marktwert, „damit die Bauern Planungssicherheit haben und von ihren Einkünften leben
können.“ Der Kunde wiederum zahle den geringen Aufpreis gerne, wenn man ihm erklärt, dass ein Rind aus Weidehaltung teurer ist als eines, das an einer Kette im Stall steht – und sein Fleisch gesünder. Zu einer nachhaltigen Fleischproduktion gehört, dass das ganze Tier verwertet wird, beim Rind etwa nicht nur Filet, Roastbeef und Hüfte. „Auch aus ganz anderen
Teilen des Rindes kann man super Steaks schneiden“, erklärt Junior-Chef Marius Hanten. „From nose to tail“ nennen Fleischfeinschmecker die gesamte Verwertung des Tieres, „New Cuts“
heißen diese Schnitte, zu denen unter vielen anderen das Bürgermeisterstück und das Pastorenstück zählen. „Die heißen so, weil man sie früher für den Bürgermeister und den Pastor zurückgelegt hat – sie galten als das Beste vom Rind.“ Marius Hanten ergänzt: „Mit unseren Rindfleischpaketen versuchen wir, auch jüngeren Leuten Fleischstücke schmackhaft zu machen, die sie vielleicht gar nicht kennen. Darin ist alles von Tieren aus der Region, nicht nur Filet, sondern auch Beinscheibe und Suppenfleisch, Gulasch und Rouladen.“

Wenn man ein bestimmtes Stück von artgerecht gehaltenen Tieren kaufen möchte, sollte man es vorbestellen, bei der Metzgerei Hanten (www.hanten-event.de) geht das ganz bequem per App. Beide Metzgereien beweisen, dass Fleisch aus der Region besser schmecken kann als solches, das aus fernen Landen hertransportiert werden muss – jede auf unterschiedliche Weise und mit hauseigenen, auch trendigen Spezialitäten. Dirk und Marius Hanten setzen einen Schwerpunkt auf Dry-Aged-Beef, sie haben eigens in einer ehemaligen Garage eine Reifekammer eingerichtet, in der große Stücke Rindfleisch unter optimalen Bedingungen 21 Tage zu ihrer Vollendung abhängen, „oder auch länger, je nachdem, wie der Kunde es wünscht“. Sie empfehlen ihren Kunden Fleisch von der Färse. Thomas Kluke dagegen setzt auf Stierfleisch, wegen des ausgeprägten Muskelaufbaus und des geringen Fettgehalts. Dry-Aged-Beef und neue Schnitte hat auch er in petto: „Wer ganze Tiere verarbeitet, kann alles liefern. Wir haben Fleisch schon immer lange reifen lassen. Eine Tradition, die jetzt Trend ist.“ Er baut gerade neue Kühlkammern und ein größeres Schlachthaus, damit künftig mehr Tiere einen sanften Tod sterben dürfen. In einem Punkt aber ist man sich einig: Weniger ist mehr, das gilt auch für Fleisch. „Ein- oder zweimal Fleisch pro
Woche ist genug, sonst kommen wir nie weg von der Massentierhaltung.“

NACHHALTIG PRODUZIERTES FLEISCH GIBT ES AUCH IN DER STADT ZU KAUFEN: BEI METZGERN, DIE IHR FLEISCH BEIM NATURVERBUND BEZIEHEN.

Schon seit Ende der 80er-Jahre schreibt der Naturverbund ganz groß, was heute mehr denn je im Trend liegt: Tierwohl, Regionalität und Nachhaltigkeit. Mittlerweile können dank ihm rund 170 Bauern am Niederrhein und seit 2007 auch in der Seelandschaft Müritz artgerecht und umweltfreundlich wirtschaften. 130 von ihnen sind zudem bio-zertifiziert. Das Fleisch, das schließlich bei gut 100 Partner-Metzgereien sowie ausgesuchten Bio-Supermärkten und Hofläden über die Ladentheke geht, unterliegt genau definierten Richtlinien. Schwein, Rind und Geflügel stammen ausschließlich von bäuerlichen Familienbetrieben, die nur eine begrenzte Zahl von Tieren halten. Für die gibt es Futter aus hofeigenem oder regionalem Anbau und ausreichend Platz, für Schweine zum Beispiel 75 Prozent mehr als in der konventionellen Aufzucht. Offenstallhaltung, eingestreute Liegeflächen, für Rinder Weidegang im Sommer sind weitere Vorgaben, Tiermehl, Leistungsförderer und der regelmäßige Einsatz von Antibiotika dagegen ein absolutes No-Go. Zum respektvollen Umgang mit den Tieren gehört, sie schonend zu schlachten: mit kurzen Transportwegen zu den eigenen Schlachthöfen, ohne Akkordarbeit-Stress und mit gut ausgebildeten sowie fair bezahlten Mitarbeitern.

IN DÜSSELDORF BEKOMMT MAN NATURFLEISCH BEI FOLGENDEN METZGERN:
Fleischerei und Feinkost Helmus
www.fleischerei-helmus.de
Kiezmetzger
www.kiezmetzger.de
Metzgerei Meyer Friedel
www.friedelmeyer.de
Metzgerei Peter Stracke
www.metzgerei-stracke.de
Bio-Metzgerei Sassen
www.biofleisch-duesseldorf.de