Die neue Lust auf Fleisch

„Ich hasse die Wirklichkeit, aber es ist der einzige Ort, wo man ein gutes Steak bekommt.“ Ein Satz des erfolgreichen amerikanischen Filmregisseurs Woody Allen. Fleisch-Fans können ihn gut nachvollziehen. Wenn sie ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch von bester Qualität genießen möchten, gehen sie in ein Steakhaus. Ein echter Klassiker unter den Düsseldorfer Steakhäusern und weit über die Grenzen der Landeshauptstadt hinaus bekannt, ist „The Classic Western Steakhouse“ an der Tußmannstraße im Stadtteil Pempelfort. Eröffnet wurde es vor über zehn Jahren von Gastronom Mansur Basam. Ein Paradies für alle, die gegrilltes Rindfleisch lieben! Es kommt aus dem US-Bundesstaat Nebraska und ist unter Kennern auch als „Gold des Mittleren Westens“ bekannt. Serviert wird es in allen erdenklichen Größen. Sozusagen zur Begrüßung präsentiert der freundliche Service dem Gast am Tisch eine Vielzahl an prächtigen Fleischstücken.

 

Inklusive ausführlicher Erklärung! Portionen für wahre Fleischliebhaber finden sich darunter. Das „Classic Western“- Filet wiegt als „John Wayne Cut“ sage und schreibe 500 Gramm. Als „Ladies Cut“ bringt es immerhin 200 Gramm auf die Waage. Die Beilagen werden individuell ausgesucht. „Für den kleinen Hunger“ wird das Porterhouse-Steak auf der Speisekarte umschrieben. Es wiegt 1.400 Gramm – für zwei Personen. Wer ein Faible für Luxus hat, wählt zwischen Kobe-Filet oder Bison-Roastbeef. Klein, aber fein, ist das Angebot für die Kids. Ihnen empfiehlt Mansur Basam den „Small Cowboy“, zwei Medaillons mit Pommes frites, Salat, Ketchup und Mayonnaise.

 

 

Beef at its best meets besten Kö-Blick – ein exklusives Arrangement. Dafür steht das Steakhaus „The Grill Upper Kö“. In den Räumlichkeiten des einstigen Düsseldorfer Traditionslokals „La Terrazza“ treffen sich heute all diejenigen, die ihren Gaumen mit Fleisch verwöhnen lassen möchten. Auf der Steakkarte finden sich alle gängigen Cuts aus den USA, Argentinien und Australien sowie Dry Aged aus Irland. Ob Rinderfilet aus Argentinien oder Tomahawk aus Australien – das Fleisch kommt perfekt gegart auf den Tisch und ist zart wie Butter. Es zergeht sozusagen auf der Zunge. Grandiose Idee zum Teilen: die Steaks im Family Style, zum Beispiel argentinisches Rinderfilet (circa 300 Gramm) und Australian Flanksteak (circa 400 Gramm). Als Beilagen dazu werden gebratene Pilze, gegrilltes Gemüse, Kartoffelpüree, Pommes frites und Sauce béarnaise gereicht. Alle Steaks von der Karte gibt es in den Garstufen rare (stark blutig, circa 40 Grad), medium rare (blutig, circa 50 Grad), medium (rosa, circa 60 Grad), medium well (leicht rosa, circa 75 Grad) und well done (grau, circa 85 Grad).

 

 

Ein spannender Neuzugang für Liebhaber eines guten und vor allem großen Stücks Fleisch ist das Abacco’s an der Hüttenstraße. Für ein Steakhaus wirbt es mit einer ungewöhnlichen Botschaft: „Esst weniger Fleisch – und wenn, dann nur das beste.“ Ein Anliegen, das Geschäftsführer Markus Heim wichtig ist. Für die gute Fleischqualität hat er sich selber auf den Weg nach Südamerika und in die USA gemacht. Dort suchte und fand er Züchter, denen artgerechte Tierhaltung am Herzen liegt. Für kritische Gäste, die wissen möchten, woher das Fleischstück stammt und wie das Tier herangewachsen ist, hält er eine Broschüre parat. Sie gibt Auskunft über die einzelnen Züchter und ihre Tiere. Eine weitere Besonderheit des Hauses:Das Fleisch wird in der Küche  kurz angebraten und dann auf dem Original Schweizer Abacco’s- Steakhaus-Brett serviert: einem bis zu 400 Grad heißen Stein. Sokann jeder selbst entscheiden,  welchen Garpunkt sein Fleisch haben soll. Im Andreasquartier in der Düsseldorfer Altstadt lockt das Steakhaus „Mash“ des dänischen Unternehmens „Copenhagen Concept“. Im stilvollen Ambiente bietet das Premium- Steakhaus bestes Fleisch. Dänische Dry-Aged-Steaks, Rindfleisch aus Australien, Uruguay und Deutschland, Nebraska-Beef sowie feinste japanische Kobeund Wagyu-Steaks werden in einem „Steak Window“ hinter Glas präsentiert. Auf den Tisch kommt das Ganze in unterschiedlichen Größen. Wie wäre es mit der „Mash World Tour Taste“ für zwei Personen? Inklusive zartem Kobe von der Rasse Tajima, dänischem Prime Beef, im Dry-Age-Verfahren bis zu 90 Tagen gereift und American New York Strip, zertifiziertem Nebraska Beef aus Maisfütterung.

 

In den Gehry-Bauten im Medienhafen (Neuer Zollhof 3) lädt das Rocca 800°C zu Steak-Highlights ein. Hier trifft feinmaseriges Fleisch auf einen in den USA entwickelten, exklusiven 800 Grad heißen US-Broiler – eine brandheiße Affäre. Das Ergebnis: Die Steaks haben von außen eine dunkle Kruste mit köstlichen Röstaromen und behalten im Inneren ihren Saft. Ob fein marmoriertes Roastbeef mit leichtem Fettrand aus Argentinien oder grob marmoriertes Ribeye aus den USA – alles ein Gedicht. Ein Mekka für Steakfreunde und optimal für die Mittagspause oder den Zwischenstopp beim Shoppingbummel ist die Steakschmiede by Don Carne am Carlsplatz. Wer möchte, genießt sein Steak in absoluter Premiumqualität gegrillt direkt am Marktstand. Oder er nimmt sich das Fleisch vom Canadian Black Angus, US Prime oder australischen Beef mit nach Hause und bereitet es dort nach eigenem Gusto zu. In der Steakschmiede gibt es übrigens auch spanisches Txogitxu, also Fleisch von alten Kühen, die erst nach acht oder sogar zehn Jahren statt nach zweien geschlachtet werden. Feinschmecker in Spanien haben entdeckt, dass Rinder nach einem deutlich längeren Leben ungeahnte kulinarische Genüsse bieten.

 

Die besten Cuts vom Rind

Mit speziellen Schnitten, sogenannten Cuts, werden die Tiere vom Metzger zerlegt. Ein kleiner Überblick:

 

Flank Steak
Es ist in Deutschland auch als Flankensteak oder Rinderlappen bekannt und wird aus dem hinteren Teil der Flanke vom Rind gewonnen. Geeignet zum Grillen, Braten und Schmoren. Es ist eine günstige Alternative zum Rinderfilet und wird in den USA häufig gegessen. Bei den Franzosen heißt es Bavette.

 

Flat Iron Steak
Das geniale Steak stammt aus dem oberen Teil der Schulter, aus dem sogenannten Schaufelstück. Die Form der herausgelösten flachen Cuts erinnert an ein Bügeleisen. Seine Marmorierung ist stark ausgeprägt und wird zur Spitze hin immer stärker. Das Flat Iron Steak hat mehr Aroma als das Filet.

 

Hanging Tender
Beim Hanging Tender, auch Onglet genannt, handelt es sich um den Nierenzapfen, einen Muskel des Rinderbauchfells. Da dieser nur einmal pro Rind vorkommt, ist das „hängende Zarte“ mit seinem ausgeprägten Aroma etwas Besonderes.

 

Tri-Tip
Das gute alte Bürgermeisterstück aus der Keule fällt durch seine flache, dreieckige Form auf und erinnert an eine Haifischflosse. Ein feines, aromatisches Fleisch, das überwiegend aus Muskelfleisch besteht.

 

Chateaubriand
Wird aus der Mitte oder dem Kopfstück des Filets geschnitten und wiegt meist mehr als 500 Gramm. T-Bone und Porterhouse Beide Stücke werden aus dem Roastbeef, dem Rückenbereich, geschnitten. Das Porterhouse-Steak hat einen höheren Filetanteil. Das T-Bone-Steak, das an der schmaleren Filetspitze geschnitten wird, hat einen kleineren Filetanteil.

 

Sirloin
Aus dem besten Teil der Keule hinter dem Roastbeef geschnitten. Gering marmoriert, im Geschmack kräftiger als Filet.

 

Ribeye
Geschnitten aus dem mittleren Teil der Hochrippe, zwischen Schulter und Keule gelegen. Charakteristisch ist sein auffälliger Fettkern.