Eine Branche im Wandel

Düsseldorfs Gastro-Szene trumpft mit einer enormen Vielfalt auf. In der Stadt und im direkten Umland buhlen ganz unterschiedliche Restaurants um das Wohlwollen der Gäste. Wie im Schlaraffenland können sie sich Leckereien nach Belieben wünschen und dabei sicher sein, dass ihr Appetit befriedigt wird – in Küchen von urig über exotisch bis fein. Was den unbekümmerten Genießern dabei oft verschlossen bleibt: Die Branche verändert sich rasant und bringt immer mehr Herausforderungen mit sich. Dadurch gewinnt die Rolle der unabhängigen Gastronomen zunehmend an Bedeutung. Dabei gehen Unternehmer der jüngeren Generation und die Systemgastronomie ganz selbstverständlich mit digitalen Hilfsmitteln um und nutzen deren Möglichkeiten. Wollen Gastronomen nicht ins Hintertreffen geraten und weiterhin konkurrenzfähig sein, müssen sie sich heutzutage mit dem Thema Digitalisierung vertraut machen und auf diesem Sektor unbedingt nachrüsten. Die Vorteile der modernen Tools liegen auf der Hand. Auf einen Nenner gebracht, vereinfachen sie die Kalkulation der Rezepte, minimieren die Abläufe im Restaurant und sparen dadurch wertvolle Zeit.

Als verlässlicher Gastronomie-Partner hat die Metro beizeiten eine ganze Reihe von Produkten für eine sinnvolle und zielorientierte Digitalisierung entwickelt. Die Service-Plattform Dish (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) bietet Gastronomen eine starke Unterstützung. Damit haben sie Zugriff auf spezielle digitale Software, auf Branchen-Informationen und das ganze Spektrum der Vernetzung. Mit dem MenuKit und der betriebswirtschaftlichen Monitoring-Software Cockpit lassen sich beispielsweise Rezepte und Wareneinsatz kalkulieren, Kosten und Umsatz überprüfen und abgleichen. Oder herausfinden, welche Gerichte gut oder weniger gut laufen. Diese Tools wurden gemeinsam mit Gastronomen entwickelt. „Sozusagen von Gastronomen für Gastronomen“, sagt Frédéric Schumacher, Director und Mitbegründer der Hospitality Digital GmbH, eine Tochtergesellschaft der Metro AG. Zum reichhaltigen digitalen Baukasten von Dish gehören auch Lösungen von Drittanbietern wie das iPad-Kassensystem orderbird und die Buchhaltungssoftware Zeitgold.

An der Leistungsfähigkeit dieser High-Tech-Assistenten liegt es gewiss nicht, dass viele Wirte zögern, sie in ihren betrieblichen Alltag zu integrieren. Das gilt wohlgemerkt nicht für die Systemgastronomie, die schon seit über einem Jahrzehnt Tools für das Reservierungs- und Ertrags-Management einsetzt. Eine Scheu legen dagegen nach wie vor die unabhängigen Gastronomen an den Tag, wie zu erfahren ist. „Einige Anwendungen waren bisher leider noch nicht so konzipiert, dass auch kleinere Betriebe sie effizient und gewinnbringend anwenden konnten“, erläutert Schumacher. „Das ändert sich gerade. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis sich die Digitalisierung auch hier durchgesetzt hat.“ Mit kreativen Partnerfirmen bringt die Metro immer neue und kontinuierlich verbesserte Lösungen auf den Markt. „Hier können wir unsere bisher gesammelten Erfahrungen einfließen lassen, das ist ein unschlagbarer Vorteil“, fügt Schumacher hinzu, der einst selbst als Gastronom tätig war. Um konkrete und richtungsweisende Ergebnisse zu ermitteln, wurde der Forschungslehrstuhl Metro Chair of Innovation an der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) mit der Studie „Gastronomie und Technologie: Was bringt die Zukunft?“ betraut. In der Studie wurden Antworten von 2.700 unabhängigen Gastronomen in Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien ausgewertet.

Eine, die sich längst souverän auf dem Feld der Digitalisierung tummelt, ist Christa Eickenscheidt. Mit dem Restaurant Wetterkamp führt sie seit sechs Jahren eine Institution in Castrop-Rauxel. Sie hat den Familienbetrieb tüchtig umgekrempelt, ist Gastgeberin mit Leib und Seele und will dennoch vermeiden, mit derselben Intensität wie ihre Eltern im Dauereinsatz zu sein. Diese Einstellung teilt Christa Eickenscheidt mit anderen Gastronomen, die sich in der Branche selbstständig gemacht haben oder es versuchen wollen. Digitale Tools hält die 31-Jährige für unverzichtbar. Freies W-LAN, eine moderne Website und ein iPad-Kassensystem, das Kartenzahlung erlaubt, Tischpläne erstellt und die Buchhaltung auf Knopfdruck erledigt, sind Selbstverständlichkeiten für sie. Es sei eine große Erleichterung, nur noch mit dem Handy an die Tische zu gehen. „Die Bestellungen kommen sofort an der Bar oder in der Küche heraus“, beschreibt sie. „Das verkürzt auch die Laufwege fürs Personal.“ Die Handhabung sei einfach und leicht zu erlernen. Von der Digitalisierung profitieren auch die Gäste. Sie werden flotter bedient und können ihre Reservierungen unabhängig von den Geschäftszeiten online anmelden.

Die Zukunftsvision von Christa Eickenscheidt zielt auf ein komplett digitales Restaurant ab. Sie sieht aber auch Grenzen. „Ich selber finde eine elektronische Speisekarte sehr spannend. Manche Gäste wollen lieber persönlich bedient werden. Man muss aufpassen, dass der Schuss nicht nach hinten losgeht.“ Immerhin – eine Brücke zwischen Tradition und Fortschritt hat sie erfolgreich gebaut und den Service in der alten Kegelbahn im Restaurant ebenfalls digitalisiert. „Er ist jetzt auch dort viel schneller geworden“, erzählt Christa Eickenscheidt. „Wir beschleunigen mit den Tools die Vorgänge bei der Bestellung, die jetzt nur noch ein Klick ist.“

Für Marc-André Vlahovic gehört es zu den Kernherausforderungen seiner Branche, die Qualität zu halten und zu steigern und den Service ständig zu verbessern. Der Wirt aus dem Düsseldorfer „Uns Lüü“ nutzt das digitale Reservierungs-Tool der Metro und will demnächst auch das Tool für die Zeiterfassung des Personals verwenden. „Ich habe mich wegen der Vereinfachung und der Zeitersparnis für die Metro-Produkte entschieden“, sagt er, „aber auch, um den Servicegedanken zu verstärken.“ Fürs Personal sei der Umgang unkompliziert, die gewonnene Zeit könne für andere Aktivitäten genutzt werden. Marc-André Vlahovic wäre auch bereit für weitere Tools und spricht dabei das Thema Traceability an: „Wir wollen wissen, woher unsere Lebensmittel kommen.“ Das MenuKit, das er ebenfalls verwendet, erlaubt ihm eine höhere Effizienz in der Planung, er kann dadurch auch Lebensmittelabfälle reduzieren. „In absehbarer Zeit werde ich wohl ein Tool anschaffen, mit dem sich Nachhaltigkeit messen lässt“, hat sich der Gastronom vorgenommen. Gängige Lösungen, etwa bei der Reservierung, nutzt er weiter. „Das digitale System ist ein willkommener Zusatz. Es bringt eventuell neue Gäste, weil junge Leute ans Smartphone gewöhnt sind.“ Auch Kresimir Kozina möchte in seinem Gasthaus Herkenrath Hof & Schalander in Leverkusen-Schlebusch das MenuKit nicht mehr missen. „Früher haben wir unsere Menüs über komplizierte Excel-Dateien kalkuliert. Das Hilfsmittel vereinfacht alles und hat einen schönen Nebeneffekt – dadurch erhöht sich der Umsatz.“ Ein eigenes Reservierungs-Tool lohne sich grundsätzlich, glaubt Kozina: „Im Restaurant spart es Personal, und die Kunden bekommen sofort eine zuverlässige automatische Rückbestätigung.“ Den Idealvorstellungen seiner Gäste von einem perfekten Lokal steht die Technik nicht im Wege: „Außerhalb der Systemgastronomie gibt es ein Bedürfnis nach privaten oder gar familiären Bindungen. Dem kommen wir mit unserem Treffpunkt für alle Altersgruppen entgegen, verknüpft mit rheinisch-ländlicher Küche.“ In einem Betrieb seiner Größenordnung gewinne man durch besseres Controlling eine engere und stabilere Kundenbindung. Kozina ist weiteren elektronischen Neuerungen nicht abgeneigt. „Absolut perfekt wäre ein Kundenverwaltungs-Programm, das mit Angebots- und Rechnungserstellung und bestenfalls dem Kassensystem verknüpft ist“, wünscht er sich. „Und schließlich wäre auch eine Verbindung mit der Metro über ein entsprechendes Tool nützlich, um Bestellungen noch einfacher abzuwickeln.“

Beim expandierenden Unternehmen Mezzomar weiß man, dass den Gästen immer wieder etwas Neues geboten werden muss. „Die klassische Gastronomie ist kaum noch gefragt“, erläutert Philipp Mertens. „Durch die umfassende Information im Internet und über TV-Formate wird gezielt nach einer besonderen Qualität gesucht.“ Zu den bislang fünf Mezzomar-Restaurants, deren Food-Koordinator er ist, kommen bis zum Jahresende zwei weitere dazu. Zur Gruppe gehören auch das „Bocconcino“ und „Tino‘s Bar“ in Düsseldorf. Philipp Mertens macht Stillstand für das Sterben vieler kleiner Betriebe verantwortlich. „Neben moderner Technik braucht man Blickfänge und ein spannendes Design“, sagt er. „Selbst für kleines Geld erwartet der Gast ein Event und ein Restaurant mit eigenem Charakter.“ Im Mezzomar in der Düsseldorfer Classic Remise am Meilenwerk ist das gegeben. Auch dort schätzt man die Vorzüge des Reservierungs-Tools und des MenuKits zur Kalkulation im Bereich der Speisen, die zuvor aufwendig erstellt werden musste. „Die Handhabung ist selbsterklärend, es muss ja nicht jede Küchenhilfe damit umgehen können“, kommentiert Philipp Mertens. „Beide Tools der Metro wurden uns empfohlen, beide haben wir durchgecheckt und für sinnvoll befunden.“ Die Digitalisierung minimiere Fehlerquellen und erspare Zeit, die nun anders genutzt werden könne: „In Führungspositionen ist jede Minute kostbar.“ An die perfekte Digitalisierung glaubt er jedoch nicht, „dafür ist die Gastronomie zu breit gefächert. Ein Tool, das alles abdeckt, wird es nicht geben. Es kann immer nur ein Hilfsmittel sein.“ Den Service am Gast und das frische Kochen werde keine noch so perfekte Digitalisierung je ersetzen können. Für Philipp Mertens ist es eine Horrorvorstellung, „dass nur noch irgendwelche Maschinen die Gerichte zusammenrühren. Essen besteht nicht nur aus der Umsetzung von Rezepturen. Denn damit würde etwas Entscheidendes fehlen, das die Gastronomie ausmacht – das Herz“.