Gerührt oder geschüttelt?

Betriebswirt oder lieber Barkeeper? Die Leidenschaft für Flüssiges war größer  – und so wurde aus dem Studenten Nic Shanker der Cocktailexperte mit dem bundesweit bekannten Cocktail-Cateringunternehmen „Starkeepers“. Gerührt oder geschüttelt? „Das ist keine Frage der Ehre, sondern der Zutaten. Alle Drinks ohne einen deutlichen Saft- oder Sahneanteil, bei denen sich die Zutaten leicht vermengen lassen, werden gerührt“, sagt der in England geborene, smarte Wahl-Düsseldorfer. Ob bei einer Party im kleinen Kreis oder einem Firmen-Event mit mehreren Hundert Gästen – der Sohn einer deutschen Mutter und eines nepalesischen Vaters mixt einfache und raffinierte Aperitifs, Cocktails, Mocktails, Longdrinks mit und ohne Alkohol. Klassiker wie Mojito und Manhattan gehören zum Standard. Doch am liebsten erfindet der Mixologe jede Woche komplett neue Drinks, die er bei seinen TV-Sendungen im WDR, im ZDF und auf VOX präsentiert. Für alle, die zu Hause mixen wollen, hat der 35-Jährige nun auch ein Buch geschrieben. „Shake it easy“ (Becker Joest Volk Verlag).

Top Magazin: Lassen sich Drinks immer wieder neu erfinden?

Nic Shanker: Ja. Zurzeit tüftele ich an Kaffeekreationen und mixe „Garden Drinks“ zum Beispiel „Pretty Peas“  – Gin mit einem Erbsen-Minz-Aroma. Der „Cuisine Style“ mit Kräuter und Gemüse als Zutaten ist der neueste Gute-Laune-Macher-Trend.

Bar meets kitchen?

Cocktails mischen, das ist wie kochen. Vor zehn Jahren hat man Drinks aus Spirituosen, Säften, Sirups und Früchten entworfen. Heute setzen wir Bartender alle Küchentechniken und -utensilien  aus der hochwertigen Gastronomie ein. Ich kann Espuma entwickeln oder Obst dörren, Infusionen herstellen, meine Zutaten sous vide garen, aber auch Wodka oder Gin mit Kräutern und Gräsern in einen Vakuumbeutel geben, auf Niedrigtemperatur kochen, so dass der Alkohol nicht verfliegt und sich das grüne Aroma entfaltet.

Das hört sich nach Geschmackslabor an, oder?

Es gibt keine Grenzen mehr: Früher wurde an der Bar mit Zucker oder Sirup gesüßt, mit Zitronensaft gesäuert. Heute kann man mit Verjus, also ausgepresste unreife Trauben, säuern oder mit Essig. Agavendicksaft, Kokosblütenzucker und Ahornsirup sorgen für die Süße. Alles, was sich in der Küche zubereiten lässt, kann ich verflüssigen. Wen wundert’s da noch, dass die meisten meiner Barkeeper-Kollegen Meister am heimischen Herd sind.

Sie auch?

Unbedingt, meine Frau hat in der Küche nix zu suchen. Ich liebe das Kochen. Und am Ende läuft doch alles auf eines hinaus: die Harmonie der unterschiedlichen Geschmäcker. Kann jeder Drinks rühren oder shaken? Im Prinzip ja. Meine Rezepte lassen sich alle ohne viel Erfahrung nachmachen, die Zutaten sind gut zu bekommen und die Kreationen gelingen selbst ohne perfekt ausgestattete Bar.

Was sind die wichtigsten Utensilien?

Ein Brettchen auf einer sauberen Arbeitsfläche. Ein scharfes Obstmesser, eine Zitruspresse, Jigger, Stößel, Shaker, Strainer, also das Barsieb, und Barlöffel liegen griffbereit daneben.

Abmessen oder nach Gefühl?

Es sieht schon lässig aus, wenn ein Bartender die Spirituosen aus der Flasche ohne Messbecher in den Shaker kippt und der Drink schmeckt am Ende sogar. Wie das geht? Mit Übung oder Mitzählen: 22, 23 – das steht für 2 cl. Einsteiger sollten jedoch besser mit einem Messgefäß, „Jigger“ genannt, arbeiten.

Sie haben schon mit 17 als Schüler hinterm Tresen gestanden. Was war der Grund, dass Sie Ihr Studium geschmissen und sich auf Veranstaltungen mit einem gewissen Flair spezialisiert haben?

Einmal fragte ich meinen Professor, wofür ich die Formeln aus den Büchern im Leben gebrauchen kann. Er hatte keine Antwort parat. Da wusste ich, dass BWL nicht das Richtige für mich ist und habe mich auf meine Arbeit als Barkeeper konzentriert. Ich liebe diesen Beruf, und er ist einer mit Perspektive: getrunken wird immer. Als ich dann zum ersten Mal von einem Cocktail-Caterer gehört habe, war klar, das ist es. Aus dem Wortspiel Bar und Star ist mein Unternehmen „Starkeepers“ entstanden. Unsere Kunden sind Firmen, denen wir Catering, Cocktails, Deko, Veranstaltungstechnik aus einer Hand anbieten.

Sie sind Geschäftsmann, machen eine gute Figur im Fernsehen und veröffentlichen jetzt auch noch Bücher. Offenbar entsprechen Sie nicht dem Klischee eines Barkeepers, der sich die Nächte um die Ohren schlägt. Trinken Sie überhaupt Alkohol?

Eher selten. Bei der Arbeit niemals, und wenn, dann mal ein Glas Wein oder Bier. Aus Neugier probiere ich gerne Cocktails.

Sie kennen sich in der Szene aus, was ist derzeit in?

Mocktails – alkoholfrei und gesund. Da die meisten Bars bislang in erster Linie hochprozentige Drinks auf der Karte haben, kann ich neue Rezepte für künftige Klassiker ohne Alkohol erfinden.

Haben Sie schon Favoriten?

Neben „Sesam, öffne dich“ mit seiner Note aus Birne und Sesamöl den „Spicy Remedy“. Er eignet sich mit seinem Mix aus grünem Tee, Birnensaft, Holunderblütensirup, Limettensaft, Kaffir-Limettenblättern, Tonic Wasser und vor allem Fenchelsamen – sie enthalten ätherische Öle – besonders gut als Digestif.

Früher wurden Drinks mit Ananas und Cocktailschirmchen dekoriert. Sie nehmen essbare Zuckerperlen oder auf Holzspieße gespickte Kirschäpfel und Zimtstangen. Muss Deko sein?

Unbedingt. Oft prägt sie den ersten Eindruck beim Gast. Sieht die Garnitur fragwürdig aus, kann die Lust auf den Drink vergehen. Die Beigaben können aber auch das i-Tüpfelchen sein, wenn es um den perfekten Geschmack geht. Generell gilt: Die Deko wird auf die im Cocktail verwendeten Zutaten abgestimmt.

Haben Sie auch ein Rezept für den Morgen nach dem Fest?

Klar, meinen Anti-Hangover aus frischem Ingwer, Apfel, Banane, Limettensaft, Kokoswasser, Honig. Wer anregendes Koffein mag, nimmt noch einen Teelöffel Matcha-Pulver. Alle Zutaten werden in einem Mixer kräftig püriert, sofort getrunken und weg ist der Kater.